Mercado da carne suína tem comportamento diferenciado neste fim de ano

Tradicionalmente, nos últimos meses do ano, a venda de carne suína aumenta até 30% em função das receitas gastronômicas famosas que são utilizadas nas festas de fim de ano. De acordo com o diretor executivo da Associação dos Criadores de Suínos de Mato Grosso (Acrismat), Custódio Rodrigues, esse aumento, começa já em setembro. “Este também é um período em que o preço da carne suína fica um pouco melhor para o produtor”.

 

Porém este ano, atipicamente, de acordo com Rodrigues, os preços estão mais oscilantes e ainda não foi registrado aumento significativo no consumo. Apesar deste panorama atípico do mercado da carne suína, Rodrigues destaca que a expectativa é de que tanto o consumo, quanto o preço melhore nestes últimos dias de dezembro.  “Nós produtores acreditamos nisso e, estamos otimistas, porque precisamos melhorar a nossa rentabilidade”.

O criador de suínos Aurélio Costa da Silveira concorda com Rodrigues e conta que a suinocultura se modernizou muito no Brasil nos últimos anos. Segundo ele, os criadores investiram em tecnologia e, com isso, conquistaram ainda mais espaço no mercado. “A carne suína ocupa o terceiro lugar no ranking das mais consumidas.  O bovino fica com o primeiro lugar e, em segundo, vem o frango”.

O surgimento de novos cortes também contribuiu para a conquista de espaço da carne suína nas prateleiras dos supermercados e na mesa do consumidor. A divisão de um suíno pode ser bastante variável. O pernil, por exemplo, pode ser consumido inteiro, mas se desmembrá-lo, pode-se ter a alcatra, a picanha, o patinho, o lagarto, o coxão duro e o coxão mole. Finalizando a parte traseira do porco, temos o joelho e o pé, que estão abaixo do pernil.

 

 

Opções de cortes não faltam. O tronco do animal é dividido em duas partes: a de cima e a de baixo. O chamado “filezinho” é uma pequena porção de carne que está localizada entre o suan, o pernil e o lombo. Pode ser pequeno, mas é uma carne incomparável, assim como o filé mignon. Ainda na parte superior se encontra o carré, que é o conjunto do filezinho, o lombo e a bisteca que rende receitas deliciosas.

 

Já na parte de baixo do tronco de um suíno se encontra as costelas, parte da barriga e a panceta, o bacon fresco, que pode ser assado na brasa e a parte da barriga, chamada de toucinho (toicinho). Na parte da frente está o pernil dianteiro, e logo acima a sobrepaleta, que é a copa-lombo. Da cabeça se retira a papada, para torresmo, e as orelhas, para a feijoada. Focinho, língua e toda a parte do crânio também são usados como alimento. De um animal abatido, até as tripas são aproveitadas para fazer linguiças e diversos tipos de embutidos. Os chamados “miúdos”, entre eles o coração e o fígado, viram sarapatel.

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PortFólio – Para os interessados em aprender mais sobre os novos cortes de suínos, o Serviço Nacional de Aprendizagem Rural de Mato Grosso (SENAR-MT) oferece o treinamento de Cortes Finos da Carne Suína. É um curso que passou a fazer parte do portfólio da instituição em 2017, e que foi bastante demandando durante todo o ano.

Além da novidade do curso de cortes finos, O SENAR-MT ainda oferece o treinamento de Transformação Caseira de Produtos de Origem Animal em Embutidos e Defumados de Carne Suína. Mas não é só isso. Para a qualificação e capacitação de profissionais para a cadeia produtiva da Suinocultura, em Mato Grosso, o SENAR-MT também oferece o Programa Nacional de Desenvolvimento da Suinocultura (PNDS)

Além do SENAR-MT, a Acrismat e diversas outras entidades ligadas ao mercado da carne suína promovem ações para divulgar as receitas e os novos cortes finos da carne suína.

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CURIOSIDADES

Confira 10 cortes de suínos para deliciosas receitas.

1 – Joelho: o ideal é assar fechado no vácuo, mas também pode ser cozido em água ou num caldo de legumes. A finalização é feita no forno para dar uma dourada.

2 – Pernil: o clássico é marinar e assar tampado com papel alumínio por 30 minutos por quilo a 160 graus centígrados. A finalização pode ser feita em alta temperatura para dourar.

3 – Barriga: cortada em cubos é ideal para torresmos. Já inteira fica muito saborosa assada. Opte por barrigas finas de animal novo. Dá para enrolar e colocar recheio de linguiça calabresa ou uma farofa bem úmida com frutas como damasco, uva passa e maçã. O ideal é assar devagar e finalizar em alta temperatura para dourar.

4 – Lombo: os cortes magros tendem a ressecar. O ideal é assar em baixa temperatura com marinada no fundo da assadeira e coberto com alumínio.  Outra dica é cortar a peça ao meio, fritar na frigideira e em seguida assar fechado com alumínio e vinho branco para que cozinhe no vapor: O resultado é uma peça macia e suculenta.

5 – Picanha: ideal é grelhar como a picanha bovina. Corte em fatia grossa ou grelhe a peça inteira em fogo médio. Tempere apenas com sal grosso. Outra opção é assar no forno, mas pode perder um pouco de sabor.

6 – Costela: vai bem tanto assada quanto grelhada na churrasqueira. Caso queira pode ser marinada algumas horas. Escolha uma peça com um pouco de gordura para ter mais sabor.

7 – Bisteca: o indicado é que tenha dois dedos de altura e dá para fazer na frigideira ou assada.

8 – Copa – lombo: pode ser assado numa forma com caldo, vinho branco a 160 graus centígrados por 30 minutos para cada quilo de carne.

9 – Paleta: marine de um dia para outro e asse em baixa temperatura, ou seja, a 160 graus centígrados por 30 minutos para cada quilo de carne. A finalização deve ser em alta temperatura para “pururucar”.

10 – Mignon: perfeito para fazer strogonoff ou cortado em medalhões: deve ser frito na frigideira e, se o medalhão for muito alto, finalize por cinco minutos no forno para cozinhar por dentro. O ideal é servir com purê de maçã, compota de maçã ou risoto de maçã verde.

Fontes:  Bom Goumet, Acrismat

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